>>อร่อยแต่ร้าย!!! เมื่อเนื้อแปรรูปสร้าง ‘มะเร็งช่องปาก’ ได้

อร่อยแต่ร้าย!!! เมื่อเนื้อแปรรูปสร้าง ‘มะเร็งช่องปาก’ ได้

ที่ผ่านมาเรามักจะได้ยินคำลือกึ่งขู่มาตลอดว่า
เนื้อแปรรูปปรุงรสต่าง ๆ อาทิเช่น ไส้กรอก เบคอน โบโลนา แหนม กุนเชียงนั้น
มีส่วนผสมที่ไม่ดีต่อร่างกาย
และอาจร้ายแรงถึงขั้นสามารถก่อมะเร็งได้

เรื่องราวเหล่านี้ได้รับการยืนยันจากองค์การอนามัยโลก (WHO) แล้ว
โดยในปี 2015 The International Agency for Research on Cancer (IARC) ซึ่งเป็นหน่วยงานด้านมะเร็งขององค์การอนามัยโลก
ได้ระบุว่าเนื้อแปรรูปมีสารที่ก่อมะเร็งในมนุษย์ได้จริง (IARC group 1)
โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้ (colon and rectum)

ไม่เพียงแต่มะเร็งลำไส้ … มะเร็งช่องปากก็ด้วย

นอกจากมะเร็งลำไส้แล้ว ข้อมูลจากงานวิจัยใหม่ ๆ ไม่ว่าจะเป็นงานวิจัยเชิงวิเคราะห์แบบย้อนหลัง (case-control study) งานวิจัยเชิงวิเคราะห์แบบไปข้างหน้า (cohort study) หรือแม้แต่การสังเคราะห์งานวิจัยด้วยวิธีวิเคราะห์อภิมาน (meta-analysis) ยังแสดงให้เห็นว่าการบริโภคเนื้อแปรรูปมาก ๆ มีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งช่องปากที่เพิ่มสูงขึ้นด้วย

แปรงฟันเอาแค่เศษอาหารออกไม่ใช่หรือ?

แล้วฟลูออไรด์เกี่ยวอะไร ?

ฟลูออไรด์มีประโยชน์ต่อสุขภาพช่องปากเราแน่นอน เพราะช่วยทำให้ฟันเราทนต่อกรดที่ผลิตจากเชื้อโรคในช่องปากได้ดีขึ้น จึงช่วยลดความเสี่ยงที่จะเกิดฟันผุได้ เราควรใช้ยาสีฟันที่มีฟลูออไรด์ โดยให้ดูที่ข้างกล่องยาสีฟันว่าต้องมี ฟลูออไรด์ปริมาณ 1000 ppm.’

เทคนิคการแปรงฟันแห้งจะช่วยให้ฟลูออไรด์อยู่ในช่องปากหลังการแปรงฟันได้นานขึ้น จึงช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของการแปรงฟันด้วยยาสีฟันที่มีฟลูออไรด์ให้ดียิ่งขึ้นไปอีก การแปรงฟันด้วยยาสีฟันที่ไม่มีฟลูออไรด์ สามารถทำความสะอาดเศษอาหารและกำจัดเชื้อโรคได้ แต่ไม่ช่วยเรื่องการกระตุ้นให้มีการคืนกลับแร่ธาตุที่สูญเสียไปจากกรดที่เกิดจากการกินอาหาร

ทำไม ‘อาหารแปรรูป’ จัดอยู่ในกลุ่มเดียวกับบุหรี่

WHO จัดให้เนื้อแปรรูปทั้งหลายอยู่ในกลุ่มสารก่อมะเร็งชนิดที่ 1 
เช่นเดียวกับบุหรี่ แอลกอฮอล์ สารหนู และสารอื่น ๆ รวมแล้ว 120 ชนิด 

เนื่องจากมีหลักฐานทางระบาดวิทยาที่น่าเชื่อถือว่าสารต่าง ๆ เหล่านี้สามารถก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ได้จริง
แต่ไม่ได้หมายความว่าสารต่าง ๆ เหล่านี้จะก่อให้เกิดมะเร็งได้เท่ากัน

การจัดกลุ่มของ WHO ไม่ได้บอกระดับความรุนแรง หรืออันตราย หรือความเสี่ยงของการเกิดมะเร็ง แต่เป็นเพียงการบอกว่าสารที่จัดอยู่ในกลุ่มสารก่อมะเร็งชนิดที่ 1 (IARC group 1) นี้มีหลักฐานเพียงพอที่จะสรุปว่าก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ได้จริง ๆ

แล้วอะไรในเนื้อแปรรูปที่ก่อมะเร็ง

กระบวนการแปรรูปเนื้อจะก่อให้เกิดสารบางชนิด เช่น สารประกอบพวก N-Nitroso (NOCs) และ polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs)

ในขณะที่การประกอบอาหารโดยปรุงเนื้อแปรรูปหรือเนื้อแดงด้วยความร้อนสูง (เช่น ปิ้ง ย่าง ทอด) จะทำให้เกิด heterocyclic amines (HCAs) และ PAHs ขึ้น ในสัตว์ทดลอง สารต่าง ๆ เหล่านี้ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางพันธุกรรมในระดับ DNA และก่อมะเร็งที่อวัยวะต่าง ๆ ได้

อาหารแปรรูป ได้แก่อะไรบ้าง

เนื้อแปรรูป (Processed Meat) ครอบคลุมถึงเนื้อทั้งหมดที่ผ่านกระบวนการถนอมอาหาร
ได้แก่ รมควัน ดองเค็ม หมัก ใส่สารกันบูด

ซึ่งสารก่อมะเร็งตัวหลักๆ ก็คือสารกันบูดที่มีส่วนประกอบของไนไตรท์นั่นเอง ดังนั้นเมนูชื่อดังจำนวนมาก จึงถือว่ารวมอยู่ในเนื้อแปรรูปทั้งสิ้น
ไม่ใช่แค่ไส้กรอก แฮม เบคอน แบบฝรั่ง
แต่แหนม ไส้กรอกอีสาน กุนเชียง ลูกชิ้นปิ้ง ย่าง ทอด
ก็จัดอยู่ในอาหารกลุ่มนี้เช่นเดียวกัน

เนื้อแปรรูป ยิ่งกินมาก ยิ่งเสี่ยงมาก

WHO ไม่ได้ระบุแน่ชัดว่าต้องกินเนื้อแปรรูปในปริมาณเท่าไหร่
จึงจะเรียกว่าเข้าขั้นอันตราย แต่สามารถสรุปได้ว่า ‘ยิ่งกินมาก ยิ่งเสี่ยงมาก ‘

ซึ่งสอดคล้องกับ USDA Guideline 2015 ที่ระบุว่าคนที่มีพฤติกรรมชอบกินเนื้อแปรรูป มีโอกาสเป็นมะเร็งมากกว่าผู้ที่ไม่กิน
อาหารที่ USDA Guideline 2015
แนะนำให้กินเป็นประจำ คือ ผัก ผลไม้ ธัญพืช (แบบไม่ขัดสี) ถั่ว อาหารทะเล
ส่วนอาหารที่ควรกินให้น้อยที่สุด ก็คือ เนื้อแปรรูป เนื้อแดง น้ำตาล ธัญพืชขัดสี

Comments

comments