อร่อยแต่ร้าย!!! เมื่อเนื้อแปรรูปสร้าง ‘มะเร็งช่องปาก’ ได้

ที่ผ่านมาเรามักจะได้ยินคำลือกึ่งขู่มาตลอดว่า
เนื้อแปรรูปปรุงรสต่าง ๆ อาทิเช่น ไส้กรอก เบคอน โบโลนา แหนม กุนเชียงนั้น
มีส่วนผสมที่ไม่ดีต่อร่างกาย
และอาจร้ายแรงถึงขั้นสามารถก่อมะเร็งได้

เรื่องราวเหล่านี้ได้รับการยืนยันจากองค์การอนามัยโลก (WHO) แล้ว
โดยในปี 2015 The International Agency for Research on Cancer (IARC) ซึ่งเป็นหน่วยงานด้านมะเร็งขององค์การอนามัยโลก
ได้ระบุว่าเนื้อแปรรูปมีสารที่ก่อมะเร็งในมนุษย์ได้จริง (IARC group 1)
โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้ (colon and rectum)

ไม่เพียงแต่มะเร็งลำไส้ … มะเร็งช่องปากก็ด้วย

นอกจากมะเร็งลำไส้แล้ว ข้อมูลจากงานวิจัยใหม่ ๆ ไม่ว่าจะเป็นงานวิจัยเชิงวิเคราะห์แบบย้อนหลัง (case-control study) งานวิจัยเชิงวิเคราะห์แบบไปข้างหน้า (cohort study) หรือแม้แต่การสังเคราะห์งานวิจัยด้วยวิธีวิเคราะห์อภิมาน (meta-analysis) ยังแสดงให้เห็นว่าการบริโภคเนื้อแปรรูปมาก ๆ มีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งช่องปากที่เพิ่มสูงขึ้นด้วย

ฟลูออไรด์มีประโยชน์ต่อสุขภาพช่องปากเราแน่นอน เพราะช่วยทำให้ฟันเราทนต่อกรดที่ผลิตจากเชื้อโรคในช่องปากได้ดีขึ้น จึงช่วยลดความเสี่ยงที่จะเกิดฟันผุได้ เราควรใช้ยาสีฟันที่มีฟลูออไรด์ โดยให้ดูที่ข้างกล่องยาสีฟันว่าต้องมี ‘ฟลูออไรด์ปริมาณ 1000 ppm.’

เทคนิคการแปรงฟันแห้งจะช่วยให้ฟลูออไรด์อยู่ในช่องปากหลังการแปรงฟันได้นานขึ้น จึงช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของการแปรงฟันด้วยยาสีฟันที่มีฟลูออไรด์ให้ดียิ่งขึ้นไปอีก การแปรงฟันด้วยยาสีฟันที่ไม่มีฟลูออไรด์ สามารถทำความสะอาดเศษอาหารและกำจัดเชื้อโรคได้ แต่ไม่ช่วยเรื่องการกระตุ้นให้มีการคืนกลับแร่ธาตุที่สูญเสียไปจากกรดที่เกิดจากการกินอาหาร

WHO จัดให้เนื้อแปรรูปทั้งหลายอยู่ในกลุ่มสารก่อมะเร็งชนิดที่ 1 
เช่นเดียวกับบุหรี่ แอลกอฮอล์ สารหนู และสารอื่น ๆ รวมแล้ว 120 ชนิด 

เนื่องจากมีหลักฐานทางระบาดวิทยาที่น่าเชื่อถือว่าสารต่าง ๆ เหล่านี้สามารถก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ได้จริง
แต่ไม่ได้หมายความว่าสารต่าง ๆ เหล่านี้จะก่อให้เกิดมะเร็งได้เท่ากัน

การจัดกลุ่มของ WHO ไม่ได้บอกระดับความรุนแรง หรืออันตราย หรือความเสี่ยงของการเกิดมะเร็ง แต่เป็นเพียงการบอกว่าสารที่จัดอยู่ในกลุ่มสารก่อมะเร็งชนิดที่ 1 (IARC group 1) นี้มีหลักฐานเพียงพอที่จะสรุปว่าก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ได้จริง ๆ

แล้วอะไรในเนื้อแปรรูปที่ก่อมะเร็ง

กระบวนการแปรรูปเนื้อจะก่อให้เกิดสารบางชนิด เช่น สารประกอบพวก N-Nitroso (NOCs) และ polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs)

ในขณะที่การประกอบอาหารโดยปรุงเนื้อแปรรูปหรือเนื้อแดงด้วยความร้อนสูง (เช่น ปิ้ง ย่าง ทอด) จะทำให้เกิด heterocyclic amines (HCAs) และ PAHs ขึ้น ในสัตว์ทดลอง สารต่าง ๆ เหล่านี้ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางพันธุกรรมในระดับ DNA และก่อมะเร็งที่อวัยวะต่าง ๆ ได้

เนื้อแปรรูป (Processed Meat) ครอบคลุมถึงเนื้อทั้งหมดที่ผ่านกระบวนการถนอมอาหาร
ได้แก่ รมควัน ดองเค็ม หมัก ใส่สารกันบูด

ซึ่งสารก่อมะเร็งตัวหลักๆ ก็คือสารกันบูดที่มีส่วนประกอบของไนไตรท์นั่นเอง ดังนั้นเมนูชื่อดังจำนวนมาก จึงถือว่ารวมอยู่ในเนื้อแปรรูปทั้งสิ้น
ไม่ใช่แค่ไส้กรอก แฮม เบคอน แบบฝรั่ง
แต่แหนม ไส้กรอกอีสาน กุนเชียง ลูกชิ้นปิ้ง ย่าง ทอด
ก็จัดอยู่ในอาหารกลุ่มนี้เช่นเดียวกัน

WHO ไม่ได้ระบุแน่ชัดว่าต้องกินเนื้อแปรรูปในปริมาณเท่าไหร่
จึงจะเรียกว่าเข้าขั้นอันตราย แต่สามารถสรุปได้ว่า ‘ยิ่งกินมาก ยิ่งเสี่ยงมาก ‘

ซึ่งสอดคล้องกับ USDA Guideline 2015 ที่ระบุว่าคนที่มีพฤติกรรมชอบกินเนื้อแปรรูป มีโอกาสเป็นมะเร็งมากกว่าผู้ที่ไม่กิน
อาหารที่ USDA Guideline 2015
แนะนำให้กินเป็นประจำ คือ ผัก ผลไม้ ธัญพืช (แบบไม่ขัดสี) ถั่ว อาหารทะเล
ส่วนอาหารที่ควรกินให้น้อยที่สุด ก็คือ เนื้อแปรรูป เนื้อแดง น้ำตาล ธัญพืชขัดสี